Le charme élégant et gourmand de l’Auberge Les Platanes

Cette belle auberge de campagne, dirigée par Ivana et José Rodrigues, offre
une gastronomie classique et un tartare génial
Le charme élégant et gourmand de
l’Auberge Les Platanes

Tribune de Genève · 23 Sep 2016 · Alain Giroud

«Je sais que nous avons tort, mais nous ne mangeons toujours que le tartare » , explique
ce couple d’Autrichiens vivant sur La Côte et installé à la table voisine. Ils ne sont pas les seuls,
car cette spécialité préparée au guéridon, devant le client, par Ivana Rodrigues est devenue un
des mets incontournables de l’Auberge Les Platanes, à Chéserex.
En compagnie de son mari, José, Ivana anime les lieux avec passion et une joie de vivre
communicative. Comment d’ailleurs ne pas être heureux dans cette maison somptueuse of‐
frant deux visages? Un espace gastronomique aux salles à manger élégantes, décorées avec
raffinement, et un bistrot cosy où il doit faire bon se réfugier.
La longue terrasse est aussi une merveille, bien protégée, aux tables pas trop rapprochées
et au service attentif et décontracté. Bref, un petit paradis où, cerise sur le gâteau, la cuisine
est délicieuse. En accord avec l’ambiance de l’auberge, bourgeoise sans emphase, goûteuse,
aux produits soigneusement sélectionnés.

Cuisses de grenouilles à l’ail rose

La carte d’été privilégie les mets froids et les cuissons courtes. On ne résiste pas aux
cuisses de grenouilles de la maison Fivaz, à Vallorbe. Fraîches, dodues, elles sautent avec en‐
train dans la poêle en compagnie d’ail rose frit et de persil – une persillade qui respecte une
chair d’une grande finesse. Dorées, croustillantes, elles se dégustent avec un petit buisson de
riz blanc mêlé de grains sauvages.
Le sauté de champignons «selon la saison» est une tradition aux Platanes. Normal, donc,
de retrouver à cette époque dans l’assiette des chanterelles ou des bolets. Ou les deux, car ce
soir-là, la cuisine a dû jongler, le plat étant souhaité «sans ail». Un résultat délicieux, au point
de se demander pourquoi il faut masquer les saveurs de sous-bois avec ce bulbe trop puissant,
aromatiquement parlant.

Tartare à la texture souple

On vous l’a dit, il n’était pas question de ne pas faire honneur au tartare de boeuf. Ivana
débarque donc avec son chariot pour le préparer devant vous. Son truc? Réaliser assez de
sauce pour que la viande, coupée au couteau, cela va de soi, soit bien humidifiée. Une texture
finale beaucoup plus souple que dans la grande majorité des établissements proposant cette
spécialité.
Voilà pourquoi Ivana réalise un des meilleurs (et pourquoi pas le meilleur?) tartare d’Eu‐
rope occidentale (façon de parler). D’autant plus qu’il est escorté d’un buisson de frites
fraîches croustillantes et sublimes.
Il n’était donc pas question que la sole commandée ne soit pas accompagnée des mêmes
pommes semi-allumettes. Un poisson venu de la mer du Nord, pêché au filet. Tony Novais, le
chef, le prépare à la «Belle Meunière», selon la grande tradition.
La sole se pare d’un voile de farine et s’allonge dans le beurre moussant. Une fois dorée,
elle est nappée de beurre noisette citronné. Elle est présentée à la table avant de rejoindre le
guéridon pour la découpe.
C’est sans doute la meilleure façon de la déguster. Bien entendu, on pourrait la préférer lé‐
gèrement rose à l’arête, mais la cuisson proposée est parfaite pour la grande majorité des
clients. Alors le chef a raison. Et puis arrivent les frites! Le bonheur est total…
Inutile, donc, de s’attarder sur les profiteroles qui ont couronné le repas. Elles jouaient
dans la catégorie inférieure…

Ivana Rodrigues présente, heureuse, son tartare.

Post-scriptum Carte de vins à tous les prix. Note du pain 2/ 5. Service très présent.

Le charme élégant et gourmand de l’Auberge Les Platanes